In den letzten Jahren kommt es immer mehr zu einer Trendwende in unserer Ernährung. Mit der Verbreitung der Mikrowelle sind viele Varianten von Fertiggerichten entstanden. Das passt durchaus zum Zeitgeist und alleinlebende und berufstätige Menschen kommen so ohne viel Aufwand zu einer vollständigen Mahlzeit. Frische Kräuter sucht man in so einer Mahlzeit aber genauso vergeblich, wie andere unbehandelte Lebensmittel.
Verarbeitete Lebensmittel
Die Entwicklung der Tiefkühlkost startetet etwa 1930 in Amerika. Seit Ende der 1950er Jahre gibt es die tiefgefroerenen Mahlzeiten auch in deutschen Kühltruhen. Industriell hergestellte Nahrung, die portionsweise, in kleinen Plastiktellern eingefroren wird. Das Einfrieren ist unverändert die beste und schonendste Variante, Lebenmittel haltbar zu machen. Allerdings bringt diese Form der Ernährung zwei grundsätzliche Probleme mit sich. Einerseist ist der Müll, den man damit produziert, nicht zu vernachlässigen. Wir wissen heute, dass Plastik ein großes Problem darstellt und über die Meere immer mehr in unseren Nahrungskreislauf gelangt. Das zweite Problem ist die Art und Weise, wie solche Lebensmittel industriell hergestellt werden.
Billiges Essen
Fett kam vor einiger Zeit in den Verdacht schädlich zu sein. Seitdem achten wir auf den Fettgehalt unserer Lebensmittel. Das wird auch auf den Packungen beworben und viele Konsumenten bevorzugen fettreduzierte Nahrung. Unangenehm dabei ist allerdings, dass Fett nicht nur weniger schädlich ist, als man annimmt und sogar eine wichtige Rolle in unserer Ernährung spielt. Außerdem ist Fett auch ein wichtiger Geschmacksträger. Ersetzt man in einer Magarine einen großen Teil des Fetts mit Wasser, dann schmeckt sie nicht mehr. Genauso ist das mit anderen industriell verarbeiteten Lebensmitteln. Der geringe Fettanteil wird durch Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und mit Zucker ausgeglichen. Das macht das Lebensmittel zwar schmackhaft, aber gesundheitlich zumindest bedenklich. Viele der eingesetzten Stoffe stehen im Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein.
Natürliches Essen
Experten empfehlen daher ganz klar, so natürlich wie möglich zu essen. Man muss dazu nicht unbedingt auf die Paläo Diät zurückgreifen und nur das essen, was auch unsere steinzeitlichen Vorfahren gegessen hätten. Die Empfehlung lautet, die Lebensmittel möglichst wenig industriell zu verarbeiten. Die beste Variante dafür ist es, selbst zu kochen. Statt also auf Fertiggerichte in den verschiedenen Formen zurückzugreifen, werden die reinen Zutaten selbst verarbeitet. Der Trend geht klar in diese Richtung und viele Menschen haben das Kochen wieder für sich entdeckt. Nicht als lästige Pflicht, sondern als kreativer Ausgleich zur täglichen Arbeit wird das Zubereiten der Mahlzeit gesehen. Wer selbst kocht, der wird schnell feststellen, dass die Qualität der Zutaten entscheidend für das Ergebnis ist. Je frischer und je naturbelassener, umso besser auch die fertige Mahlzeit.
Frische Kräuter
In diesem Zusammenhang legen sich viele Hobbyköche einen Küchengarten an. Zumindest die Kräuter zieht man selbst in Blumentöpfen am Balkon, oder am Fensterbrett. Frische Kräuter können eine Mahlzeit stark aufwerten und ihr eine ganz besondere Note geben. Wer die Möglichkeit dau hat, der kann auch mehr als ein paar Kräuter im eigenen Garten anpflanzen und frisches Gemüse und das eine, oder andere Gewürz selber ziehen. Allerdings lassen sich nicht alle Gewürze in unseren Breiten züchten. So wächst etwa die Muskatnuss an einem tropischen Baum, dem es in unserem Klima schlichtweg zu kalt ist. Solche Gewürze müssen dann also zugekauft werden.
Muskatnuss
Bei der Muskatnuss, einem ausgeprochen rafinierten Gewürz, ist das allerdings kein Problem. Die Nuss, die eigentlich der getrocknete Kern der Frucht ist, hält sehr lange. Eine elektrische Muskatmühle ist dabei ein toller Helfer um die wertvolle Nuss in kleinen Portionen über das Essen zu reiben. Es ist wichtig sie gleichmäßig und sehr fein zu reiben, damit sie ihr Aroma optimal entfalten kann. Kartoffeln, Gemüse, aber auch Fleisch und Nudelgerichte profitieren von fein geriebener Muskatnuss. Dabei verliert die ganze Nuss nichts von ihrem Aroma. Frisch gerieben ist das Pulver immer gleich aromatisch.
Küchengarten im Winter
Wer in der Küche einen, oder mehrere Blumentöpfe mit Kräutern stehen hat, der kann diese in der Wohnung auch über den Winter bringen. Pflanzt man Kräuter im Garten an, dann stehen sie frisch nur in der warmen Jahreszeit zur Verfügung. Um trotzdem nicht auf die Kräuter zu verzichten kann man sie im Herbst ernten und trocknen. Dabei ist der beste Zeitpunkt vor der Blüte. Beim Ausbilden der Blüten investierten die Pflanzen viel Energie. Damit reduzieren sich die ätherischen Öle und andere Inhaltsstoffe in den Blättern und die Kräuter schmecken weniger intensiv. Erntet man die Pflanzen dann im Herbst, werden sie zu Sträußen gebunden und kopfüber zum Trocknen aufgehängt. Hat man dazu zu wenig Platz, dann kann man frische Kräuter auch im Ofen trocknen.
Kräuter trocknen
Ein Dörrautomat ist in diesem Fall nicht zwingend erforderlich. Dasselbe Prinzip der Verdunstung lässt sich auch im Backrohr umsetzen. Dazu wird die Temperatur Anfangs auf etwas mehr als 30° Celsius Ober- und Unterhitze eingestellt. Nach 1-2 Stunden erhöht man die Temperatur dann auf knapp unter 50° Celsius. Damit die verdampfte Flüssigkeit abziehen kann wird das Backrohr einen Spalt offen gehalten. Die Kräuter werden grob zerkleinert und auf einem Gitter, auf Backpapier ausgelegt. Das Trocknen der frischen Kräuter im Ofen ist allerdings nicht für alle Kräuter gleich gut geeignet. Oregano und Majoran gewinnen an Aroma, wenn man sie trocknet. Viele andere beliebte Kräuter, wie Thymian, Rosmarin, oder Salbei behalten ihr Aroma auch im getrockneten Zustand. Andere Kräuter, wie etwa die Zitronenmelisse, Petersil, Basilikum, oder Schnittlauch verlieren an Aroma, wenn man sie trocknet. Diese Kräuter sollten daher eingefroren werden. Vor dem Einfrieren kann man auch die frischen Kräuter zerkleinern.
Die Kräutermühle
Eine Kräutermühle ist auf jeden Fall eine gute Investition, wenn man auch im Winter auf den Geschmack der frischen Kräuter nicht verzichten will. Frische Kräuter können genauso zerkleinert werden, wie getrocknete. Will man mit den Kräutern ein Öl ansetzen, oder sie einfrieren, können frische Kräuter mit einer solchen Mühle, oder einem Mörser zerkleinert werden. Hat man die Kräuter getrocknet ist es ideal, sie nicht sofort zu zerkleinern. Das macht die Lagerung aber problematisch. Speziell, wenn man große Mengen getrocknet hat. Die zerkleinerten und getrockneten Kräuter können gerieben und in Gefäßen eingelagert werden. Plastik sollte dabei vermieden wreden. Ideal sind luft- und blickdichte Glas-, oder Keramikgefäße, die man auf jeden Fall beschriften sollte.
Pfeffer und Chili
Schärfe ist beim Kochen oft ein entscheidender Faktor. Die Rafinesse des Geschmacks kann damit, speziell im Zusammenspiel mit anderen Geschmacksrichtungen, enorm gesteigert werden. Allerdings sollte man es mit der Schärfe auch nicht übertreiben. Ein Nachwürzen mit Salz und Pfeffer ist natürlich immer möglich. Eine sehr beliebte Variante, seinen Gerichten eine angenehme Schärfe zu verleihen, sind Chilischoten. Wie in einer Pfeffermühle kann man die getrockneten Schoten zerkleinern. Frischen Chili mahlen erhält, wie bei Pfeffer, das Aroma. Zerkleinerte Schoten verlieren hingegen Aroma mit der Lagerung. Die Chilimühle kann genauso zum Nachwürzen auf den Tisch kommen.
Chili selber ziehen
Chili stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Es gibt hunderte Sorten, die sich in unseren Breiten problemlos kultivieren lassen. Die 50-80cm großen Pflanzen können ohne viel Aufwand, oder besonderes gärtnerisches Geschick im Kübel auf dem Balkon, oder der Terasse gezogen werden. Für den kühleren Herbst stellt man sie nach drinnen, wo die Chili noch fertigreifen können. Viele Sorten sind aber nach 2 Monaten bereits fertig ausgereift und können geerntet werden. Wer die Möglichkeiten dazu hat, der kann auch ein Glashaus für die Chillipflanzen anschaffen. Will man die Pflanzen überwintern, dann ist das kein Problem. Als tropische Pflanzen brauchen sie auch im Winter gleichbleibend hohe Temperaturen. Aber auch jedes Jahr frische Pflanzen zu ziehen ist eine gute Variante.
Chili trocknen
Chilis gibt es in verschiedenen Schärfegraden. Auch wenn man die Schoten frisch essen könnte, muss zumindest ein Teil konserviert werden. Hier bietet sich ebenfalls das Trocknen im Ofen an. Die Schoten werden gewaschen und getrocknet. Anschließend entfernt man den Stiel und halbiert sie. Im Inneren befinden sich die Kerne, die die meiste Schärfe enthalten. Wer möchte, kann diese vor dem Trocknen entfernen. Damit reduziert sich die Schärfe deutlich. Wichtig beim Hantieren mit den Chili ist es, Handschuhe zu tragen. Das Pulver verursacht auf den Schleimhäuten, wie etwa in den Augen, starke Schmerzen. Neben dem Trocknen und Reiben der Chilischoten ist auch das Einlegen eine beliebte Variante. Wer möchte kann Öl, oder Schnaps ansetzen und die eigene Chilisauce herstellen. Chilis sind in der Küche, vorausgesetzt man mag es gerne scharf, eine große Bereicherung und nebenbei auch noch ein interessantes Hobby.
